八千代鮨

八千代鮨は昭和32年に創業しました 神楽坂本多横丁で頑固に江戸の味を守っています

TEL.03-3260-6389

〒162-0825 東京都新宿区神楽坂3-1

すし種

備忘録(ふぐ免許)

始まりは4月の某日、緊急事態宣言が出て暇になり、休業日を水曜日に変更して休み時間無しで12時~20時迄の営業に体が慣れず、連日YouTubeを観るのが楽しみになっていたある日のことでした。
弊社の仕入兼仕込担当部長が突然「俺、ふぐの免許を取ってみようかな?」と言い出したのが切っ掛けでした。自分は、どうせ暇だし「やってみれば」と答えたように記憶しています。実は自分も同じ歳の頃、ふぐ免許を取ろうと思ったことがありました。教材はそろえたのですが、実技の練習は断念しました。

ふぐ免許を取得するには学科も必要ですが実技が重要になります。道具も一揃えしなければならず、毎週の実技講習会に参加するのも必須です。また、毎日のように練習用のふぐをおろして、市場の除毒所に持ち込み処理費用を支払う必要がありました。
この教材費が結構な額になります。一説には「100本おろさないと合格しない」と言われているそうです。また、「ふぐの免許は自動車免許と同じぐらいの費用が掛かるよ」と途中になって仲買人に聞かされました。もし初めに聞いていたら自粛で暇な時期でもあり躊躇していたかもしれません。

最初の頃は1本/日のペースで練習していましたが、試験日が近くなると講習会で先生に脅されたようで、3本/日にペースアップしました。仕込み前・ランチ終わり・閉店後と焦りながら練習していました。どうしても「制限時間内に規定がクリアできない」と言ってました。5分足りない様です。
実技試験には制限時間があって、時間内に内臓の部位を切り分け、可食部と毒を正確に分別する必要があります。また、皮を引き刺身を盛りつけるなど規定が決まっています。

この度 試験に合格しましたが、このあと都知事に申請して免許の交付を受け、その後保健所に申請して施設の使用許可を出して頂く必要があるそうです。
もう少しお待ち下さい。

令和2年11月 本多横丁 八千代鮨

石垣貝も始まりました(R2.7.27)

石垣貝は正式名称をエゾイシカゲカイと言います。

岩手県陸前高田の広田湾から本日より入荷が始まりました。

今年の貝は少し小ぶりですが、にぎりに丁度良いサイズで甘みも強く肉厚です。
ぜひどうぞ。

新イカの季節も始まりました(R2.7.27)

本日より新イカの入荷も始まりました。

新イカとはスミイカの赤ちゃんです。今日の大きさだと2杯で1貫になります。
ぜひどうぞ!

令和2年の新子の季節が始まりました

突然ですが、本日より新子の入荷が始まりました。
舞阪(静岡)産は例年通り高価な初値がつきましたが、天草(熊本)産は初値にしては手の届く範囲の競値だったので仕入れてきました。

500gで146枚あり、一貫5枚付けになります。

例年梅雨の終わり頃は九州地方が豪雨となり、しばらくの間は入荷が不安定になることが予想されます。
新子のサイズは仕入れる毎に大きくなって行きますが、お盆休み頃まで楽しむことが出来ます。
ご予約頂けましたらお取り置きいたしますので、ぜひ今年もお楽しみ下さい。

令和2年6月25日

令和初の【新子】を仕入れました

いよいよ今季も始まりました。
6月中旬より新子の入荷が始まっていたようですが、現物を見たのは今シーズン初めてで、当店が豊洲市場で仕入れた初新子です。

まだ入荷量も少なく安定した入荷は無いと思いますので、ご希望の方はお電話を戴きましたら、お取り置き致します。(03ー3260ー6389)

今日の新子は静岡県舞阪産200gで134枚ありました。1貫で10枚付です。(2019.6.24)
皆様のお越しをお待ち致しております。

新イカが始まりました(H30.8.6)

本日より新イカの入荷が始まりました。

新イカはスミイカの赤ちゃんです。
柔らかい食感はこの時期だけのお楽しみです。

今日のサイズだと2杯で1貫になります。ゲソの食感も最高です。

下の写真の右は通常の白イカです。少し見にくいですが大きさの違いが分かりますか?

ぜひ、どうぞ!

イシカゲ貝(石垣貝)の入荷が始まりました(H30.7.30)

台風一過 蒸し暑い夏が戻ってきました。
出荷が遅れていました陸前高田産の「イシカゲ貝(石垣貝)」の入荷が本日より始まりました。
皆さん是非!

新子情報(H30.7.2)

いよいよ7月に入りました。関東地方は早めの梅雨明けで、お客様からも新子を望まれる声が高まっています。

お待たせしました!今年初めて新子を仕入れました!!
今季も新子の仕込みを頑張ります。

#新子 熊本産  221枚/400g

生ミナミマグロが始まりました

本日はニュージーランド産の生インドマグロを仕入れました。

最近は海外産のマグロも冷凍しないで築地に入荷されます。
これから冬本番の南半球から脂のりの良いマグロが入ってきます。

【新いか】入荷しました ~H29.8.4~

今週より「新いか」の入荷が始まりました。
鹿児島産 30杯で0.6Kgありました。2杯で1貫になります。

ゲソも美味しいんです!

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