八千代鮨

八千代鮨は昭和32年に創業しました 神楽坂本多横丁で頑固に江戸の味を守っています

TEL.03-3260-6389

〒162-0825 東京都新宿区神楽坂3-1

すし種

令和6年 夏の3ネタ まとめ(前半戦)

一般的にはなっていませんが、10年ほど前から個人的に 石垣・新子・新イカを「夏の3ネタ」と称しています。今年の夏も猛暑が続き、この3ネタにも少し異変がありました。備忘録として整理しておきます。

①石垣

正式には「エゾイシカゲ貝」と言います。「石垣」というと南の貝と思われますが、豊洲に入荷されるほとんどは陸前高田の広田湾で養殖されている「イシカゲ貝」です。初めて築地に持ち込まれたときに市場の人が「イシカゲ」を「イシガキ」と聞き間違えた事に由来すると言われています。豊洲市場に移った今でも河岸では「石垣」で取引しています。
赤貝などの貝の入荷が少なくなる時期に入荷が始まり、毎年助かっています。例年は7月~9月に入荷があります。


今年の石垣は7/8頃に入荷が始まりましたが、良い貝が少なく全体的に小ぶりでした。
入荷が少ないためか価格も高く、7月中で出荷が終わってしまいました。
仲買に聞いたところ「海水温が高すぎて出荷前の貝が死んでしまったのではないか?」と言っていました。とてもデリケートな貝です。

②新子

夏の3ネタの大本命が新子です。
新子は小肌の赤ちゃんで、毎年6月下旬より8月いっぱい楽しめます。
例年6月初旬から入荷が始まり、しばらくの間は入荷量も少なく大変高価で取引されます。そのため初入荷から2~3週間で九州有明産新子の出荷が始まると入荷量も増えて値段が落ち着きます。


今年の新子は九州産の入荷が遅くなり、7月中旬まで値段が下がらず、当店の初仕入れは7/17になりました。仕入れが遅くなったせいか最初から3枚付けでのスタートでした。
ここ数年九州では梅雨末期の豪雨が続き災害級の大雨が降るようになりました。そのため漁に出られず出荷が遅くなっていると思います。
また魚の成長も早く7/22の週からは2枚付けに、8/5の週からは1枚付けのサイズになってしまいました。例年では1枚付けサイズに成長するのはお盆休み明けなので、半月ほど早い気がします。

③新イカ

夏の3ネタの大トリは新イカです。これは墨イカの赤ちゃんで、毎年7月下旬から始まり9月いっぱい楽しめます。新イカは本体も柔らかく美味しいですが、ゲソがおすすめです。


当店では7/27より仕入れました。今年も熊本・鹿児島から入荷して2枚付けでスタートしましたが、こちらの成長も早く8/5の週からは1枚付けサイズになりました。例年では1枚付けサイズになるのはお盆休み明けになるので、こちらも半月ぐらい成長が早い気がします。
新イカの場合は産地が九州→四国→本州と北上してくるので、お盆休み明けの河岸が楽しみです。

今年のお盆休みは猛暑・地震・台風と落ち着かない1週間ですが、漁師の皆さんが苦労して捕ってくれた自然の恵みに感謝して美味しく頂いていきたいと思います。
お盆休み明けの魚にも期待して下さい。

新イカの季節も始まりました(R6.7.9)

暑中お見舞い申し上げます。先週の土曜日から新イカも始まりました。
今日は熊本産を60g仕入れました。30杯あるので2枚付けで15貫になります。

新イカは墨イカの赤ちゃんです。今の時期は2杯で1貫になる大きさです。
段々と産地が北上していき大きくなっていきますが、9月中は召し上がれると思います。
連絡をいただけましたらお取り置きを致します。皆さまのご来店をお待ちいたしております。

令和6年 新子の初仕入れをしました(2024.7.17)

梅雨末期の豪雨が続き天気の安定しない日が続いていましたが、南九州が梅雨明けし いよいよ梅雨明けも間近になってきました。
今年の新子は入荷量が増えず高値で安定していましたが、九州の新子も入荷が始まり、仕入れ値も下がってきました。そのため少量ですが佐賀産の新子が入手できました。当店の今年の初新子です。

200gで38枚あり、3枚付けで12貫になりました。
連絡をいただけましたら、お取り置きを致します。皆さまのお越しをお待ちいたしております。

令和5年の「新子」初日です(R5.7.11)

昨日の舌の根が乾かぬうちに新子がやって参りました。
熊本県天草産を400g仕入れました。95枚ほどになり20貫程度になると思います。

九州北部は大雨に警戒が続いているので、まだ入荷は安定しないと思われます。
連絡を頂きましたらお取り置きいたします。

また、赤貝の入荷が少なくなってきました。
毎年この時期は貝類が品薄になりますが、その時期に安定的に入荷するのが昨日お知らせしたイシカゲ貝(石垣貝)です。当店では15年ぐらい前より扱うようになりました。
甘味があり肉厚な貝で、毎年皆様に大変喜ばれています。

皆様のお越しをお待ちいたしております。
2023.7.11

イシカゲ貝の入荷が始まりました(R5.7.10)

暑中お見舞い申し上げます。
イシカゲ貝(石垣貝)の入荷が本日より始まりました。

今年の新子の状況ですが、静岡 舞坂産が中心で入荷量が少なく、未だ高値で安定している状況です。
今しばらくお待ちください。

例年、九州 有明湾産の入荷が始まると競り値が落ち着いて入手しやすくなります。
そのため、この時期になると九州の天気を気にしています。しかし近年 梅雨の末期になると産地近辺で災害級の豪雨が発生する事が多くなっています。
東京では梅雨明けしているような猛暑が続いていますが、今現在も福岡・佐賀・大分で強い雨が続いているようで警戒地域の被害状況が心配です。呉々もご自愛ください。

2023.7.10

新子情報(R4.7.14)

豊洲市場の休市明けで少し高めでしたが、天草産を400g仕入れました。

5枚付で20貫程度になります。
ぜひ、お待ちしておりますm(_ _)m

新子情報(R4.7.11)

本日は入荷が少ないみたいで、少し高めでした。なので少しだけ仕入てきました。

R4.7.11の新子です

天草産200gで63枚、大小あったので、5〜10枚付で11貫になりました。

新子情報(R4.7.8)

今シーズン初めての新子を仕入れました

天草産400gで206枚ありました。1貫8~10枚付けになると思います。
連絡をいただけましたら、お取り置きも出来ますので この機会にぜひどうぞm(__)m

新子情報(R3.6.20)

本日、今年初の新子を仕入れました。静岡県舞坂産300gで149枚ありました。
1貫6~8枚付けでお出し致します。
まだ入荷状況が安定していないようなので、ご連絡を頂ければお取り置き致します。

例年この時期は熊本県有明産の新子を使用していますが、今年は資源保護の観点からなのか漁を控えているようです。そのため、今年は舞坂産を中心に仕入れることになりそうです。舞坂産の新子は近年ブランド新子となり、しばらくの間は高値で安定すると思われます。ご了承下さい。

例年お盆前後までは入荷があると思いますので、この機会にぜひお待ち致しております。

備忘録(ふぐ免許)

始まりは4月の某日、緊急事態宣言が出て暇になり、休業日を水曜日に変更して休み時間無しで12時~20時迄の営業に体が慣れず、連日YouTubeを観るのが楽しみになっていたある日のことでした。
弊社の仕入兼仕込担当部長が突然「俺、ふぐの免許を取ってみようかな?」と言い出したのが切っ掛けでした。自分は、どうせ暇だし「やってみれば」と答えたように記憶しています。実は自分も同じ歳の頃、ふぐ免許を取ろうと思ったことがありました。教材はそろえたのですが、実技の練習は断念しました。

ふぐ免許を取得するには学科も必要ですが実技が重要になります。道具も一揃えしなければならず、毎週の実技講習会に参加するのも必須です。また、毎日のように練習用のふぐをおろして、市場の除毒所に持ち込み処理費用を支払う必要がありました。
この教材費が結構な額になります。一説には「100本おろさないと合格しない」と言われているそうです。また、「ふぐの免許は自動車免許と同じぐらいの費用が掛かるよ」と途中になって仲買人に聞かされました。もし初めに聞いていたら自粛で暇な時期でもあり躊躇していたかもしれません。

最初の頃は1本/日のペースで練習していましたが、試験日が近くなると講習会で先生に脅されたようで、3本/日にペースアップしました。仕込み前・ランチ終わり・閉店後と焦りながら練習していました。どうしても「制限時間内に規定がクリアできない」と言ってました。5分足りない様です。
実技試験には制限時間があって、時間内に内臓の部位を切り分け、可食部と毒を正確に分別する必要があります。また、皮を引き刺身を盛りつけるなど規定が決まっています。

この度 試験に合格しましたが、このあと都知事に申請して免許の交付を受け、その後保健所に申請して施設の使用許可を出して頂く必要があるそうです。
もう少しお待ち下さい。

令和2年11月 本多横丁 八千代鮨

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