八千代鮨

八千代鮨は昭和32年に創業しました 神楽坂本多横丁で頑固に江戸の味を守っています

TEL.03-3260-6389

〒162-0825 東京都新宿区神楽坂3-1

新子情報(R3.6.20)

本日、今年初の新子を仕入れました。静岡県舞坂産300gで149枚ありました。
1貫6~8枚付けでお出し致します。
まだ入荷状況が安定していないようなので、ご連絡を頂ければお取り置き致します。

例年この時期は熊本県有明産の新子を使用していますが、今年は資源保護の観点からなのか漁を控えているようです。そのため、今年は舞坂産を中心に仕入れることになりそうです。舞坂産の新子は近年ブランド新子となり、しばらくの間は高値で安定すると思われます。ご了承下さい。

例年お盆前後までは入荷があると思いますので、この機会にぜひお待ち致しております。

まん延防止措置期間中の営業について

いつもご愛顧を賜りまして誠にありがとうございます。
令和3年6月21日(月)よりまん延防止等緊急措置に移行されることに伴い、当店では以下の通り営業致します。

営業時間:11:30~13:00 17:00~20:00(お酒の提供は午後7時迄)
滞在時間:90分  人数:1グループ2名様まで
(トラブル防止の観点から、飲酒の有無に関わらずお願い致します)

皆様のご理解を賜りますようお願い申し上げます。
令和3年6月20日 八千代鮨 店主

ノンアル営業します

いつもご愛顧頂きまして、誠にありがとうございます。
緊急事態宣言により休業して参りましたが
令和3年5月17日(月)より営業を再開する運びとなりました。
緊急事態宣言中は東京都からの要請に従い
アルコール類の提供を自粛致します。
ご理解賜りますよう、お願い致します。

八千代鮨 店主

休業のお知らせ(R3.4.24)

4月25日(日)に発出される緊急事態宣言に伴い、以下の期間休業致します。
ご理解・ご協力をお願い致します。

休業期間:R3.4/26(月)~5/11(火)
(状況により日程を変更する場合があります)

今後ともご愛顧賜りますようお願い致します。
八千代鮨 店主

備忘録(ふぐ免許)

始まりは4月の某日、緊急事態宣言が出て暇になり、休業日を水曜日に変更して休み時間無しで12時~20時迄の営業に体が慣れず、連日YouTubeを観るのが楽しみになっていたある日のことでした。
弊社の仕入兼仕込担当部長が突然「俺、ふぐの免許を取ってみようかな?」と言い出したのが切っ掛けでした。自分は、どうせ暇だし「やってみれば」と答えたように記憶しています。実は自分も同じ歳の頃、ふぐ免許を取ろうと思ったことがありました。教材はそろえたのですが、実技の練習は断念しました。

ふぐ免許を取得するには学科も必要ですが実技が重要になります。道具も一揃えしなければならず、毎週の実技講習会に参加するのも必須です。また、毎日のように練習用のふぐをおろして、市場の除毒所に持ち込み処理費用を支払う必要がありました。
この教材費が結構な額になります。一説には「100本おろさないと合格しない」と言われているそうです。また、「ふぐの免許は自動車免許と同じぐらいの費用が掛かるよ」と途中になって仲買人に聞かされました。もし初めに聞いていたら自粛で暇な時期でもあり躊躇していたかもしれません。

最初の頃は1本/日のペースで練習していましたが、試験日が近くなると講習会で先生に脅されたようで、3本/日にペースアップしました。仕込み前・ランチ終わり・閉店後と焦りながら練習していました。どうしても「制限時間内に規定がクリアできない」と言ってました。5分足りない様です。
実技試験には制限時間があって、時間内に内臓の部位を切り分け、可食部と毒を正確に分別する必要があります。また、皮を引き刺身を盛りつけるなど規定が決まっています。

この度 試験に合格しましたが、このあと都知事に申請して免許の交付を受け、その後保健所に申請して施設の使用許可を出して頂く必要があるそうです。
もう少しお待ち下さい。

令和2年11月 本多横丁 八千代鮨

備忘録(GoToEatポイント事業狂想曲)

GoToEatポイント還元事業については、うちの様な小さな店は関係ないと思い、当初は参加しないと思っていました。
9月某日、弊社最高経営会議で副社長と仕入担当部長から「やらないの?」との疑問が出て、「まあ、やるだけならタダか」と思い、当初から契約している予約サイト2件に申請をしました。因みに当店の従業員は自分も含めたこの3名で全員です。

10月第2週になるとチラホラと予約が入るようになりました。もともと当店はオンラインで予約が入ることが少ない事もあったので、1件入る度に大喜びしていました。
そうしていると、ちょっと気になる事が2点出て来ました。
1.予約時間を過ぎてもお客様がお越しにならない
2.予約サイトAばかり予約が入り、Bは一切入って来ない

1.に付いては以前から実害が出ていました。原因は近隣に似た名前の飲食店がある事と思われます。HPなどで「うちは違います!」と告知するのも野暮だと思い、またそれ程多くないオンライン予約なので致命傷には至らず、放置してきました。それと、経験的に危ないと感じた場合は電話やメールで個別に対処して来ました。
しかし今回の場合はランチの予約が多く、15分遅れただけでも予約無しでご来店される常連さんをお断りする事となり、Wの損害が出ました。
そこで対策として予約確認のメールに「場所を確認してからご来店下さい」旨の一文を表示するようにしたところ、ドタキャン騒動は収束しました。ただ、メールを読まないと思われる方も若干いらっしゃいましたが^^;
2.についても苦労しました。予約サイト自体のシェアの問題なのか、登録内容に誤りがあるのか、または予約システム自体に問題があるのか...
結果的には全てが複合的に絡んでいたようでした。登録内容に若干の間違いはありましたが、検索時に全く表示されないのはシステムの誤りだったようです。またシステム的な不具合が解消してからも、AとBの予約比率は5:1程度でした。予約サイトとのやりとりで、この問題が解決するのに10月末までかかりました。

そうこうしているうちに、10月3週目になるとありがたい事にランチタイムは予約だけで満席となる日も出始めました。そんなこんなでアタフタとしていましたが、予約の枠は1時間なのに対して、平日のお客様の食事時間はお出ししてから大体15分、入店してからも30分以内が大半でした。そのため予約で満席でもスキマ時間が出来る事が分かり、予約無しで来店される常連さんをお断りしなくて済むようになりました。ただし、土曜日のお客様は滞在時間が長くなるので注意が必要でした。
そのための対策としては、通常は仕入担当部長(息子)と2人で河岸に行っていましたが、どちらか1人で行くようにしました。帰り道の渋滞で遅れてしまった場合のリスクを回避し、1時間早く開店準備をするためです。また、予約時に注文が決まっている分のネタの切り付けは予め準備しました。しかし、握るのだけはお客様が来店してからにしました。これは2つの意味があります。握りたてをお客様に提供するのと、ドタキャンでのダメージを最小限するためです。

さらに11月に入ると付与されたポイントをごご利用なさるお客様が増えてきて、レジがパニックになりました。ポイント・地域共通券(紙・デジタル)・現金・カード・PayPay・・・今までに経験が無い組み合わせの会計が副社長(妻)を襲いました。これについては、カレンダーシェアアプリに来店情報を登録し、みんなで情報を共有することで、だいぶ負担を軽減することが出来たと思います。
アプリに予約情報を登録する作業は社長である自分が担当しました。ランチの予約は朝9時迄受け付けていました。本来ならば来店直前まで予約を受け付けた方がお客様にとっては利便性が高いのですが、うちのような小さな店だと、仕込みが始まってしまうと入った予約の確認が出来ず、ダブルブッキングをしてしまう可能性があるので締め切り時間を設けました。
大方の予約は前日までに入っているので、ダブルブッキングを防ぐために寝る前に予約サイト双方の予約を調整して、アプリに入力するのが日課となりました。当日は仕込み前に情報が確定し、1日が始まります。副社長はこの情報を自分が見やすいように手書きしてレジに張り、仕込担当部長(これも息子です)にも1部手渡していました。

以前は当店のランチはそれほど忙しく無かったのですが、1ヶ月ほど慌ただしい日々を送っていたある日、今まで以上に予約が入ってきました。正直、恐怖を覚えるぐらいの量でした。しかも、昨日までとは傾向が違いました。今までは来店日直前の予約が大半だったのですが、中には来年1月の予約まであるのです。仕事が終わってニュースを見て理由がわかりました。ポイント事業の予算が当初の計画より早く終了する旨の報道があったのでした。そのため駆け込みで予約されたようです。予約サイトの処理もパンクしたようで、金曜日の夜に始まった駆け込み予約が落ち着いたのは日曜日いっぱい掛かりました。また、月曜からは「予約サイトが止まってしまった?」と思われるぐらい予約が入らなくなりました。

GoToEatポイント事業の総括です。
・予約の大半はランチの1人客、2人客は3割、3人以上は1割程度。
・夜のご予約も1割程度でした。
・常連さんは、ほぼ利用無しでした。
あくまでも当店の場合ですが、近隣で仕事しているお客様が毎日の昼食で利用するケースが大半だったように思います。また、常連さんは昼・夜とも利用が少なかったのは「店に迷惑が掛かるのでは?」と思っていたからだったようです。「税金を使った事業なので店の負担は無い」と説明すると「面倒だからいい!」と言われました。
参加した飲食店が少なかったこともプラスになったと思います。個人店で予約サイトを利用している店は元々少なく、また、コロナ禍で予約サイト利用料の負担も重く「やめてしまった」という話も聞きました。金銭的・事務的な負担も大きくなるので仲間の店にも薦めづらい状況でした。
この事業を切っ掛けに初めて来店されたお客様も沢山いました。当店の感染対策を褒めて頂いたことは本当に嬉しく思いました。特に「マスクケース」の配布は大変喜んで頂きました。今はビニール製のケースを使っていますが、紙製のケースにすれば飲食中の会話時に口元を隠すのにも使えて一石二鳥だと思いました。

それでも先週からは、獲得したポイントを利用したリピーターの予約が入り始めました。これからはGoToを切っ掛けに来店頂いたお客様が「また食べに行きたい」と思って頂けることを願っています。

令和2年11月22日 店主

臨時休業のお知らせ(R2.11.2)

いつもご愛顧賜り誠にありがとうございます。

誠に勝手ながら、11月2日(月)はお休みさせて頂きます。

今後ともよろしくお願い致します。

八千代鮨 店主

夏期休暇のお知らせ(令和2年)

いつもお世話になります。

夏期休暇を下記の通りと致します。
今後ともよろしくお願いいたします。

令和2年8月8日(土)~16日(日)

営業時間変更(R2.8.3)

令和2年7月30日の東京都の営業時間短縮要請に伴い
8月3日(月)より下記の通り営業時間を変更します。

営業時間 (昼)11:30~13:00
.    (夜)17:00~22:00(最終入店21時)
.        土曜日は21時終了(最終入店20時)

ご理解いただきますようお願いします。

令和2年8月2日 八千代鮨 店主 斎藤 幸伸

石垣貝も始まりました(R2.7.27)

石垣貝は正式名称をエゾイシカゲカイと言います。

岩手県陸前高田の広田湾から本日より入荷が始まりました。

今年の貝は少し小ぶりですが、にぎりに丁度良いサイズで甘みも強く肉厚です。
ぜひどうぞ。

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